A MAGYAROK TUDÁSA: SÁFRÁNY - A FŰSZEREK KIRÁLYA

SÁFRÁNY

A FŰSZEREK KIRÁLYA - A KIRÁLYOK FŰSZERE

A sáfrányt már az ókorban is ismerték, és elismerték, értéke nem egyszer a súlyával megegyező arany volt.

Kleopátra többek közt sáfrányos fürdővízzel szépült, Nagy Sándor a borát ízesítette ezzel a fűszerrel.

Ázsiában főleg Iránban is megterem, de a legkiválóbb minőségű sáfrányt a spanyolországi La Mancha fennsíkon termesztik.

A növény virágában található bibéket kézzel szedik le, ezt követi a szárítás.

Legalább 150-200 ezer virág bibéje kell ahhoz, hogy 1 kilogramm sáfrányt kapjunk.

Egy gyakorlott termelőnek is 12 napra van szüksége ahhoz, hogy egy kilónyi bibét összegyűjtsön.

A sáfrány pedig egy évben csupán két hétig virágzik.

Hazai vonatkozások

A XIX. század kitűnő botanikusáról Heuffel Jánosról elnevezett kárpáti sáfrány - Crocus heuffelianus.

Története

A sáfrányról a legrégebbi írásos emlék a sumér civilizációtól származik.

A perzsák már i.e. X. században sáfrányszálakat fontak az áldozati takarókba, mint afrodiziákum használták olaját.

Nagy Sándor seregében a sebek gyógyításában alkalmazták.

A régi kínai szövegekben gyógyszerként említik.

Keleten a buddhista szerzetesek ruhájának a színe, Európában a gazdagságot és a magas társadalmi helyzetet szimbolizálta.

Az egyetlen fűszer, amely a középkor óta nem veszített értékéből.

Ősidők óta használják Keleten és Nyugaton, mint gyógyszert szövet és bőrfestéket és fűszert.

Elnevezése majdnem minden nyelvben az arab „ za′ faran” szóból ered, ami azt jelenti „sárga”. angolul saffron, latinul Crocus sativus amely görög eredetű.

Az első Nyugati sáfránytermelők, és kereskedők a Spanyolok voltak, mai napig a legnagyobb sáfrány, mezők Andalúziában és Valenciában vannak.

A sáfránytermelő vidékeken igen széleskörű konyhai alkalmazása, és ugyan a tradicionális kulinária ott is zsírokban gazdag ételekből áll mégis alacsony a szív és érrendszeri betegségekben szenvedők száma, többek közt a sáfránynak köszönhetően.

A spanyol sáfrány a legdrágább, de a legjobb minőségű, aromája és telt íze egyedülálló.

Az Indiából származó sáfrány pedig a legtovább tárolható.

Leírása

A sáfrányt a nősziromfélék családjába tartozó Crocus sativus L. szolgáltatja, konkrétan a bibeszál, amely körülbelül 10cm hosszú, hengeres, alul fehér, felül sárga tetején a három hosszú sötétvörös csőszerűen legöngyölödött végén csipkézett bibe.

A nyarat a sáfrány nyugalmi állapotban tölti, az itteni éghajlaton a sáfrány virágzása szeptember közepén kezdődik és október közepéig tart.

A gyűjtés és a feldolgozás teljesen kézi erővel történik Virágzási ideje alatt minden nap szedni kell, mert a le nem szedett virág másnapra elhervad.

A virágot amint a földből teljesen kibújt leszedjük, amikor még szirmai összehajlanak. Szedését legcélszerűbb a kora délelőtti órákban elvégezni, amikor a harmat már felszáradt s a nap heve még nem tűz erősen a virágokra.

A sáfrány minősége függ attól, hogy mennyire frissen szedjük, a sárga bibeszálból mennyi kerül bele, és a megfelelő szárítástól.

Egy kis matematika:

Minden elültetett hagyma után 4-6 virág jelenik meg.

70.000-80.000 virág ad 5kg friss vagy 1kg száraz sáfrányt, és 1000 négyzetméternyi területről kaphatunk ennyi termést.

Egy kis kémia:

A sáfrány több mint 150 illó aromaanyagot tartalmaz

Pikrokrocin struktúra

A bibeszálak tartalmaznak illóolajat, amely 0,6-0,9%-a az abszolút szárazanyagnak, ez kötött állapotban, pikrokrocin formájában található benne.

Krocetin struktúra

A krocetin növeli a vér oxigénszintjét, ezen kívül a sáfránybibe tartalmaz gyantát, vitaminokat, tiamint (B1), és riboflavint ( B2 ), sárga festékanyagot a krocint, flavonoidokat, zsíros olajat (6,8%), cukrokat, kalciumsókat, foszfort.

A krocin adja a sáfránnyal készített ételek kellemesen sárga színét.

A sáfrány termesztése:

Porhanyós, jó trágyaerőben lévő, tehát jól előkészített talajú területre július végén, augusztus elején ültetjük.

Az ültetés a talaj kötöttsége szerint módosul, a laza talajokban 15-20cm mélységbe, a kötött talajokon pedig 10-15cm mélységbe ültetjük el a sáfrányhagymákat, úgy hogy a csúcsrész mindig egyenesen felfelé álljon.

Leghelyesebb kerti 120-150cm széles ágyásokban, 15-20cm sortávolságban ültetni a hagymákat, és az egyes ágyások között 40-50cm széles üres sávokat hagyni, hogy így az ápolás és a gyűjtés könnyebben, a talaj összetaposása nélkül legyen eszközölhető.

Mindig porhanyósan, és gyommentesen tartsuk az ágyásokat, célszerű mulcsozni.

A termesztés szempontjából kulcsfontosságú az eső - az az optimális amikor az esős tavaszt száraz nyár követi.

A sáfrányt 3-4 évente átültethetjük, ilyenkor a fiókhagymákról szaporítható.

Első évben még gyengébben virágzik, második évtől, minden elültetett hagyma után 4-6 virág jelenik meg.

Kártevői lehetnek különböző gombák, ezek elpusztíthatják a hagymákat.

Védekezésként a beteg hagymákat kiszedjük, elégetjük, az egészségeseket egy távolabbi helyre áttelepítjük.

Nyúl, vadak, mezei egér szétrághatja, a vakond csak túrásaival összezavarja a sorokat.

Milyen ez az értékes fűszer?

– bordó- sötétvörös- terrakotta puha kusza szálak némi sárgás beütéssel.

Elegendő belőle egy szál, hogy specifikus és kifinomult aromát adjon az ételnek, valamilyen különleges édes-erős-keserű ízvilággal.

Aromája lehet még fémes-mézes árnyalatnyi friss széna ízzel.

Vásárlás

Amikor sáfrányt vásárolunk az egész szálakat válasszuk.

A por formájában árusított sáfránynál nem tudhatjuk mi minden, van még benne.

Már Plinius figyelmeztetett 2000 évvel ezelőtt, hogy a porrá őrölt sáfrány hamisítvány is lehet.

A középkorban a sáfrányhamisítókat máglyán égették el.

Aki nem ismeri jól a sáfrányt, a világon bárhol a magyar piacoktól Indiáig különösen, ha turistának néz ki rásózhatnak hamisítványt.

Hogy tisztázzuk ezt a kérdést, nézzük meg a különböző helyeken termesztett sáfrányt, és azt hogy miben különböznek egymástól.

A sáfrány magas ára két dologgal magyarázható.

Először is nagyon munkaigényes a termesztése, másodszor a gyógyító és kulináris tulajdonságai a fűszerek között egyedülállóak.

A valódi sáfrány soha sem lehet olcsó.

Az olcsó változatokban kurkumát, körömvirágot vagy sáfrányos szeklicét árulnak, amelyek nem rendelkeznek a sáfrány csodálatos tulajdonságaival.

A lelkiismeretlen kereskedők sáfrányát boríthatja glicerin réteg a súly növelése céljából.

A sáfrány nem tárolható sokáig, ezért nincs értelme egyszerre sokat vásárolni belőle.

A legnagyobb sáfránytermelő Spanyolországban kétféle sáfrányt, a Crocus Coupet és a Superiort különböztetnek meg.

Az előbbi értékesebb, mert a bibeszál felső részét tartalmazza, amely a legaromásabb, az utóbbihoz a teljes bibeszálat veszik ezért nem annyira intenzív az aromája és a színe.

Spanyolországban parázs felett szárítják a sáfrányt, ettől kicsi füstös ízt kap.

A kasmíri sáfrányt India északi területein, Kasmir államban termesztik.

Az Indiai sáfrányfeldolgozás jelentősen különbözik a világ más tájain szokásos modernebb módszerektől.

Az Indiai sáfrányszedési tradíciók szerint a bibeszálat teljesen felhasználják, és természetes módon szárítják a napon.

A sáfrányt vízbe téve szortírozzák.

A víz aljára merülő szálak a legjobb minőségűek, az úszkáló szálak a gyengébbek.

A kasmíri sáfránynál három minőséget különböztetünk meg: az első a Shahi, a második a Mogra, a harmadik a Lachha.

Ma már nem olyan jelentős a sáfránytermelése Kasmirnak (6 tonna körüli) ezért gyakran csempészett Iráni sáfrányt adnak el Kasmiriként.

Az iráni sáfrány adja a világ termelésének 81 %-át.

Különös figyelmet szentelnek a termés szárításának, mivel ettől függnek a kész fűszer ízbeli tulajdonságai.

Az Iráni sáfrány rendelkezik a legjobb festőhatással.

A buddhista szerzetesek ősidők óta ezzel a növénnyel festették ruházatukat.

Sziddhárta Gautama Buddha távozása óta a lámák, és szerzetesek, sáfrányszínű öltözetet hordanak.

A sáfrány nem csak meleg telített színt ad az anyagnak, hanem szimbolizálja a lelki energiák magas szintű koncentráltságát.

1963- óta minden év októberében a spanyolországi Consuegra városában megrendezik a „Sáfrány fesztivált”

(Saffron Rose Festival in Consuegra) a fesztivál szimbóluma természetesen a krókusz virág.

Ebben a történelmi régióban gyűjtik a spanyol sáfránytermés 90%-át, ezért a helyi lakosok számára rendkívül nagy a sáfrány jelentősége.

A fesztivál alatt különböző versenyek vannak a sáfrány termeléssel, és felhasználással kapcsolatosan.

A vendégek megtekinthetik a sáfrányföldeket, és megkóstolhatják a számos sáfránnyal készült ételt és süteményt élükön a híres paelával.

Sáfrány gyógyhatásai

A mai orvoslás szemcseppekhez és különböző erősítő szerekhez használja a sáfrányt.

Bebizonyították, hogy antikarcinogén és antimutagén tulajdonságai vannak.

A sáfrány illatának aromájának belélegzése jóságosan hat a légzőrendszerre, és segít az elalvásban.

A sáfrány csökkenti az éhségérzetet, és a másnaposság tüneteit, viszont borral együtt bódító hatású.

A túlzott fogyasztása felfokozott állapotot és feszültséget okoz az érzékszervekben.

A SÁFRÁNYTÚLADAGOLÁSA NEM CSAK AZ ÉTELT RONTJA EL, HANEM MÉRGEZÉSHEZ VEZETHET.

Halálos adagja 20gramm!! Fogyasztása terhes nőknek és gyermekeknek 2 éves korig nem ajánlott.

Keleten nem tesznek különbséget a fűszerek és gyógyszerek között, a táplálék egyben az egészséget is magában hordozza.

Ősidők óta ismeretesek a sáfrány különleges tulajdonságai.

Segít megszabadulni a fejfájástól, depressziótól, és a melankóliától, mivel hogy serkenti a szerotonin – a boldogság hormon – kiválasztást.

Ayurvéda a sáfrányról

édes, erős, keserű szattvikus VPK═

Mindhárom dosát egyensúlyba hozza, jobb lesz tőle a bőr állapota.

Az ayurvéda szerint javítja az emésztést, erősíti a légzőszerveket, tisztítja a nyirokrendszert, veséket, májat.

Kiemelkedő vértisztító, májméregtelenítő, tulajdonsága, megszünteti a görcsöket, a vérpangást az erekben, a szívre és az idegrendszerre hat, különösen depresszió és hisztéria esetében.

A sáfrányos meleg tej elősegíti az agysejtek aktivitását és növeli az emlékezetet.

A sáfrányos ghí elmulasztja a fejfájást.

Növeli a nemi vágyat (potenciát) és a spermiumtermelődést.

Köhögés, megfázás, asztma, aranyér esetében alkalmazható.

Növeli a tápanyagok beépülését szöveteinkbe.

Méhösszehúzódást idéz elő.

Növeli a tejtermelést.

Csökkenti a nyálkaképződést, ami minden betegség kezdete.

A sáfrány gasztronómiai alkalmazása

Jó tudni, hogy a magas hőmérséklet megsemmisíti a sáfrány gyógyító tulajdonságait, többek közt ezért tesszük csak a főzés végén az ételbe.

A világ konyhái a legkülönlegesebb ételekben használja a sáfrányt, avagy a sáfránytól lesz különleges, illatos, és karakteres akár egy sima rizsköret is.

Először mindig kevés forró vízbe áztatjuk legalább 20 percre, utána tesszük az ételbe — ekkor tud teljes mértékben érvényesülni az aromája, és a színe.

Gyógyreceptek

Nemi gyengeség esetén 3-4 szál sáfrányt teszünk egy pohár felforralt tejbe, este fogyasszuk.

Semmiképpen se igyunk egyszerre többet belőle azt gondolva, hogy hatásosabb lesz, mivel a régen bevált adagok hoznak eredményt.

Gennyes szemgyulladásra 3-4 szál sáfrányt beáztatunk ¼ pohár desztillált vízbe, legalább fél órát állni hagyjuk, adunk hozzá 1 teáskanál rózsavizet, és ebből cseppentünk 2-2 cseppet mindegyik szembe.

További recepteket csak a gyógykúrák részeként alkalmazunk, mivel túladagolása veszélyes lehet.

Ételreceptek

Sáfrányos rizs 2 adag

5-6 sáfrányszál

1 evőkanál víz

6 evőkanál basmati rizs

1 evőkanál ghí, vagy vaj

2 babérlevél,

3-4 fahéjdarab

3-4 kardamom

forró víz

Beáztatjuk a sáfrányt az evőkanál vízbe legalább 10 percre .

A rizst váltott vízben addig mossuk, amíg tiszta nem lesz a vize, és beáztatjuk 20 percre, majd leszűrjük.

Felmelegítjük a ghít egy lábasban, beletesszük a babérlevelet, fahéjat, és a kardamomot, és egy percig átforrósítjuk a fűszereket, aztán hozzáadjuk a rizst, azt is állandóan kevergetve 2 percig forrósítjuk.

Annyi forró vizet öntünk hozzá, hogy egy ujjpercnyire ellepje a rizst, kicsi tűzön lefedve 15 perc alatt puhára főzzük.

Szép sárga és persze illatos lesz a rizsünk, ha sáfránnyal készítjük.

Még ghíben pirított kesudiót tettem a tetejére.

Azt, hogy megfőtt a rizs, kóstolás nélkül is nagyszerűen ellenőrizni tudjuk.

A két ujjunk között szétnyomjuk a rizsszemet, és ha nem kemény a közepe, akkor elkészült.

Az ayurvéda szerint V-,P-,K-

Ez az étel nagyon jó hatású a migrénes fejfájásoknál, ezenkívül, javítja a vérkeringést, és feléleszti a női reprodukciós rendszert.

A SÁFRÁNYOS SZEKLICE

Mivel rendkívül drága volt, többször is kísérletet tettek pótlására, akár hasonló növények nemesítésével is.

Leginkább a sáfrányos szeklicét (Carthamus tinctorius) használták fel, nem csak fűszerezésre, hanem a festőiparban is.

E növény festőipari felhasználására tett javaslatot 1848-ban Preuss András pesti fűszerkereskedő, aki levelében közölte „miként ő a festő-sáfrány mívelés általi nemesítését feltalálta, melly által annak becsét 's árát sokszorozván találmányja titkát az állodalomnak árúba bocsátja."

Carthamus tinctorius

Magyarországon ezt a kerti, paraszt- vagy pórsáfránynak is nevezett növényt a középkor óta ültetik, ekkor azonban elsősorban nem a színéért és virágáért, hanem fűszernek termesztették a méregdrága fűszersáfrány helyett.

Első említése 1429-ből származik, Szikszai Fabricius Balázs 1590-es szójegyzékében is szerepel sáfrán néven. Melius Juhász Péter „Herbarium" című füveskönyvében (Debrecen 1578) a „vadsáffránt" hevítő hatásúnak tartotta, és hashajtó, tisztító hatása miatt kólikásoknak ajánlotta.

Ő említi a húslevesben való felhasználását is, ami már nem csak a gyógyhatására, hanem ételszínező tulajdonságaira is utal.

A 16. században már mint kerti növényt nagyban termesztették a sáfrányos kertekben.

Preuss növénynemesítő szerint sáfránya „a legjobb spanyol és egyiptomi" sáfrányokkal vetekszik, színezőképessége sokkal jobb, mint az egyiptomié (kísérletei szerint négyszeres hatékonyságú), előállítása is olcsóbb.

Preuss ekkor már 20 éve fáradozott rajta, hogy a drága spanyol és alexandriai „safflort" kiválthassa a magyar safflorral, mely addig értéktelen volt.

Nemesített sáfrányának minőségét bizonyítványokkal és még az 1820-as évekből származó igazolásokkal is alátámasztotta.

Mellékelte Schuszter János vegyész és egyetemi kémiaprofesszor igazolását, valamint a Köchlin-testvérek, Lörrach, Burckhardt és fia, továbbá a Baselli-gyár igazolását, akik a gyakorlatban is kipróbálták sáfrányát.

Habár Preuss nemesített sáfrányának (Flores Carthami Preysiana) termesztését minden hatóság támogatta, a Magyar Királyi Kancellárián keresztül az uralkodóig is eljutott, és az igazolások is igen melegen ajánlották termesztését, a Földművelés- és Kereskedelemügyi Minisztérium a kedvezőtlen időben benyújtott előterjesztést mégis elutasította.

Miként írták: „Jóllehet a festő sáfránynak az ajánlkozó által föltalált mivelés szerinti nemesitéséből eredhetö több oldalu hasznot el nem ösmerni nem lehet, minthogy azomban a haza mostani szomorú helyzete hasonló ajánlatok igénybe vételét lehetetlenné teszi, jelen tárgy mind addig, míg a közönségesen ohajtott béke helyre áltával hazánk boldogabb idöknek nézhet elejbe, jegyzékbe tartandó."

Preuss sáfrányának további sorsát nem ismerjük, de mivel napjainkban Spanyolország Európa vezető sáfránytermesztője, úgy véljük, a Preuss-sáfrányt soha nem kezdték el nagy mennyiségben termeszteni.

Eredeti cikk:

http://valodisafrany.blog.hu/2010/05/01/valodi_safrany_a_fuszerek_kiralya_a_kiralyok_fuszere#ixzz366qXSoz1