2013. július 27., szombat

Lekvárfőzési ABC

Lekvárfőzési ABC

Itt a nyár, javában tart a lekvárfőzés szezonja.

Receptből nagyon sokat találunk, most viszont ismerkedjünk meg néhány hasznos, általános tudnivalóval.

A gyümölcs akkor jó, ha kicsit túlérett, hiszen így koncentráltabban tartalmaz természetes gyümölcscukrot, ami több szempontból is költséghatékony.

Egyrészt a szezon végén maga a gyümölcs is a lehető legolcsóbb, másrészt kevesebb cukorral is megúszhatjuk a főzést.

Cukor, zselésítőcukor, befőzőcukor?

Ha édes, nem annyira lédús gyümölcsből készítjük a lekvárt, mint amilyen az eper vagy a sárgabarack, akkor egy kiló megtisztított gyümölcshöz legfeljebb 50 deka kristálycukrot kell számolni (vagy használjuk cukorhelyettesítőt pl. teviat, xilitet).

A lédúsabbak, mint a szőlő, a dinnye vagy a málna, már 60 dekagrammnyi cukrot igényelnek kilónként.

Vegyes lekvár készítésekor kétféle édes gyümölcshöz már a gyümölcshús súlyának a fele is elegendő a cukorból.

A cukorkínálat, valamint a zselésítőanyagok bővülése fejtörést okozhat a kezdő lekvárkészítőknek.

Természetesen a normál kristálycukor is tökéletesen megfelel a célnak, de nem árt, ha ehhez hozzáadunk zselésítőt is, mert így rövidebb ideig kell főzni.

Egy zacskó általában egy-másfél kilogramm gyümölcshöz elég.

A zselésítőkön látható 1:1, 2:1, 3:1 jelzésektől nem kell megijedni, csak annyit jelentenek, hogy minél nagyobb a szám, annál sűrűbb lesz a lekvár, ráadásul kevesebb cukor is kell hozzá.

További alternatívát jelentenek a befőzőcukrok, amelyek már eleve tartalmaznak bizonyos mennyiségű sűrítőanyagot, tehát ehhez további zselésítőt adni nem ajánlott, azt egyébként csak a főzés utolsó szakaszában adagoljuk a lekvárhoz.

A sűrítésre mesterséges anyagok helyett használhatunk természeteset is.

Vannak olyan receptek is (például a francia dzsemek), amelyek teljesen mellőzik a cukrot.

Tudni kell azonban, hogy a lekvárban ez szolgál fő tartósítószerként, ezért a fogyókúrázóknak vagy cukorbetegeknek sűrűbbre kell főzniük a szószt, és fokozottan kell ügyelniük a sterilizálásra.

Cukor nélküli főzésre legalkalmasabb gyümölcsök a szilva, a szőlő és a cseresznye.

Főzőidő

A főzés időtartama a gyümölcs víztartalmától függően húsz perctől akár másfél óráig is terjedhet, a tetején képződött habot szedjük le. Akkor jó, ha elég sűrű.

Az egész lekvárfőzési procedúrában egyébként ehhez kell csak rutin: a lekvár még sűrűsödik, ahogy hűl.

Ezt elég nehéz kiszámítani, amikor még forrón töltjük az üvegekbe a lekvárt.

Celofán vagy kupak?

A csatos vagy csavaros, fémtetejű üvegek a legjobbak, mivel ezek alkalmasak arra, hogy vákuumot képezzenek az üvegben, így védve a baktériumoktól.

A vákuumra rásegíthetünk, ha öt percre fejjel lefelé fordítva nedves konyharuhára tesszük az üvegeket.

A kizárólag celofánnal és befőttes gumival lezárt üvegek higiénikussága kérdéses, mivel – mint az iskolai biológiaórák kísérleteiből is kiderült – a celofán félig áteresztő hártyaként működik.

Tartósítási módszerek

Mint már említettük, lehet úgy is lekvárt főzni, hogy sem cukrot, sem tartósítószert nem rakunk bele.

A középút a cukrozás, de aki a tartósságban biztosra akar menni, a bezárás előtt tegyen egy hintés szalicilt a lekvár tetejére.

Így évekig eltartható lekvárt kapunk. Igazából nem éri meg a tartósítószer használata, mert – vele vagy nélküle – két év után megváltozik a befőzött gyümölcs íze és színe.

Tuti mixek

Szeder–őszibarack: fél kiló szeder, illetve másfél kiló őszibarack kell hozzá.

A gyümölcsöket külön-külön turmixgépben pépesítjük, majd összeöntve, egy kg cukorral főzzük. A végén egy citrom levét, valamint 1:1-es zselésítőt adunk hozzá.

Sárgadinnye–nektarin: egy-egy kiló gyümölcs szükséges, amelyeket szintén egy kiló befőzőcukorral főzünk fel, vastag aljú edényben, legalább egy órán át. A gyümölcsdarabok nem fognak szétmállni a végére, hanem szép díszét adják a sárga lekvárnak.

Málna–ananász: 65 dkg málna, egy nagy ananász szükséges hozzá. A málnát nem kell megmosni, az ananászt viszont darabokban adjuk hozzá. Fél kiló befőzőcukorral forrástól számítva mindössze három percig kell főzni. Utána fél zacskó citromsav, és mehet az üvegbe.

Eper–citrom: hét citromot meghámozunk és hártyátlanítunk, majd egy kiló eperrel összekeverjük.

Egy tasak zselésítőt adunk hozzá, és erős tűzön felforraljuk.

A habot leszedjük, és négy evőkanál fehér rummal elkeverjük.

Görögdinnye–narancs: egy kiló dinnyehúshoz két narancsot (gerezdekre szedve), valamint egy zöldcitromot számolunk.

A dinnyét 80 deka cukorral egy éjszakán át hűtőben érleljük.

Másnap 2 dl almalével a narancsokkal és citrommal együtt főzzük, míg besűrűsödik.

Zselésítőt tetszés szerint adhatunk hozzá.

Hagymazselé: 4 nagy hagymát 3 evőkanál vajon 20-30 percig párolunk, aztán 2/3 bögrényi barnacukorral karamellizáljuk. Aztán öt percig főzzük vörösborecettel, és egy evőkanál felaprított friss rozmaringot adunk hozzá.

Gyömbéres alma: egy közepes narancsot és két zöld citromot, 40 dkg zöldalmát és 40 dkg friss gyömbért megpucolunk, kimagozunk (lereszelünk). A déligyümölcsök lereszelt héjával és (ha szükséges) fél-egy bögre vízzel körülbelül 40 percig forráspont alatt sűrűn kavargatva főzzük a gyümölcsöket, aztán 70 dkg cukorral vagy a gyümölcsök súlyához illő mennyiségű zselésítő cukorral összefőzzük.

Mit mikor érdemes eltenni?

Június–július: eper, meggy, cseresznye, ribizli, egres.

Június–szeptember: ringló, szilva, szeder, áfonya.

Július–augusztus: sárgabarack, málna, őszibarack.

Augusztus–október: alma, körte, szőlő.

Télen: narancs, grépfrút, citrom, banán, füge, ananász, gesztenye

(Forrás: zöld világom)

Sütőtöklekvár

60 dkg sült sütőtök

40 dkg cukor

1 citrom leve

6 g pektin

fahéj ízlés szerint

A sütőtököt előzetesen megsütjük, majd a héjától leválasztva kis kockákra daraboljuk. Az omlós, kockázott sütőtököt villával összetörjük (ki mennyire szereti homogénen, maradhatnak benne nagyobb darabok is), majd hozzáadjuk a cukrot, a citrom levét és a fahéjat.

A fahéjban lehetünk rugalmasak, akár el is hagyható.

Ami eddig az edényünkbe került, azt most már összekeverhetjük és feltehetjük a tűzhelyre.

Csak pár percig rotyogtassuk a lekvárt folytonos kevergetés mellett.

Majd hozzáadjuk a pektint.